À Quiberon, la plus vieille confiserie de Bretagne née en 1946 s’inquiète d’une taxe de 3 % sur les produits sucrés transformés

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Une sucette Niniche ne se fabrique pas avec moins de 50 % de sucre. C'est tout le problème des confiseurs traditionnels face à la future taxe sur les produits sucrés, inscrite dans le budget de la Sécurité sociale.

Une taxe sur le sucre qui touche le cœur du métier

Le projet de loi de financement de la Sécurité sociale contient une mesure nouvelle. Il s'agit d'une taxe dite comportementale, appliquée aux produits sucrés transformés.

Le gouvernement la justifie par la lutte contre l'obésité et le diabète. Mais chez les confiseurs, l'annonce passe mal, car le sucre est la matière première de leur activité.

Sans sucre, il n'y aurait ni nougat de Montélimar, ni bergamote de Nancy, ni calisson d'Aix. Il n'y aurait pas non plus de Niniches, ces sucettes fabriquées à Quiberon.

La plupart de ces fabricants sont de petites entreprises familiales. Ils estiment que la mesure menace l'existence même de leur savoir-faire historique.

Pour confire un fruit ou fabriquer une sucette, il faut au moins la moitié de sucre : les recettes ne peuvent pas s'en passer.

À Quiberon, une confiserie de 1946 fait ses calculs

La Maison d'Armorine est présentée comme la plus vieille confiserie de Bretagne. Elle est née en 1946 et prend la question très au sérieux.

Son directeur des opérations, Gildas Peron, a chiffré l'impact. Selon lui, une taxe de 3 % représente entre 4 et 22 centimes pour 100 kilos, selon la teneur en sucre.

Il juge les conséquences loin d'être neutres pour son entreprise. La taxe arrive en effet à un moment où les coûts grimpent déjà de tous les côtés.

• Taxe prévue : 3 % sur les produits sucrés transformés, selon les calculs de La Maison d'Armorine.
• Hausse totale attendue : plus de 5 % en ajoutant beurre, crème et fournisseurs.
• Poids de la filière : 1,6 milliard d'euros de chiffre d'affaires pour 85 sociétés.
• Grande distribution : 50 % des débouchés, surtout dans les rayons régionaux.
• Sucre minimum pour une sucette : au moins 50 %.
• Fabrication : pâtes, bonbons durs et gélifiés presque tous faits à la main.

Spécialité	Origine	Statut ou détail cité
Nougat	Montélimar	IGP obtenue il y a deux ans
Bergamote	Nancy	Bénéficie d'une IGP
Calisson	Aix	IGP en cours d'obtention
Niniche	Quiberon	Sucette à au moins 50 % de sucre
Salidou	Quiberon	Crème au caramel au beurre salé née dans les années 1980

Une hausse de plus de 5 % au bout de la chaîne

Gildas Peron énumère les autres hausses subies : le beurre, la crème, et plus largement tous les fournisseurs. En cumulant ces postes, l'augmentation des tarifs dépasserait 5 %.

Ce chiffre inquiète d'autant plus que les commerçants qui revendent ces produits traversent une période difficile. Le directeur dit sentir ce ralentissement chez ses clients.

Pour une confiserie qui vit de ses ventes en boutique et en magasin, chaque centime répercuté peut peser sur les volumes. C'est cette spirale que redoutent les artisans.

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Un petit secteur face à la grande distribution

Marie-Claude Stoffel préside les Confiseurs de France. Elle rappelle que la filière pèse 1,6 milliard d'euros de chiffre d'affaires, répartis entre 85 sociétés.

La plupart sont des PME ou des PMI. Elle-même dirige les nougats Chabert et Guillot, présentés comme la plus grosse entreprise du secteur, avec 22 millions d'euros de chiffre d'affaires et 150 salariés.

Ces chiffres montrent la taille modeste des acteurs. Face aux enseignes de la grande distribution, le rapport de force leur est nettement défavorable.

Les rayons régionaux, la moitié des débouchés

Les confiseries se retrouvent souvent dans les rayons régionaux des grandes surfaces. Selon la présidente de la fédération, ce circuit représente 50 % des débouchés.

Ces accords sont la plupart du temps négociés localement. Si la taxe doit être répercutée sur les prix de vente, Marie-Claude Stoffel prévient que les confiseurs seront dans l'impasse.

Elle craint qu'ils deviennent la variable d'ajustement. Beaucoup, dit-elle, n'auront pas les reins assez solides pour encaisser ce nouveau coût.

Selon la présidente des Confiseurs de France, seuls 2 % du sucre produit en Europe finissent dans la confiserie.

Des recettes anciennes, faites presque entièrement à la main

Ces entreprises, souvent anciennes, subissent déjà des baisses de volume et de chiffre d'affaires. Elles travaillent des ingrédients nobles comme le miel ou les fruits secs, plus chers à l'achat.

À La Maison d'Armorine, les recettes n'ont pas changé depuis 80 ans. Gildas Peron explique qu'il est difficile de se passer de sucre, car confiserie vient du verbe confire.

Or pour confire, il faut du sucre : au moins 50 % pour une sucette comme la Niniche. La maison produit aussi le Salidou, crème de caramel au beurre salé née à Quiberon dans les années 1980.

Le nougat de Montélimar a obtenu une Indication géographique protégée il y a deux ans, la bergamote de Nancy en bénéficie aussi, et le calisson est en cours d'obtention. Pour la fédération, la taxe s'attaque à une tradition reconnue.

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